خط قرمز سس ها را رد نکنید

به گزارش مجله پیوند، با وجود بسیاری از توصیه های متخصصان تغذیه مبنی بر کاهش مصرف سس های پرچرب، این روزها کمتر میز و سفره ای را می توان یافت که این چاشنی خوش مزه اما مضر را در خودش جا نداده باشد. برای آشنایی بیشتر با نقش و سهم سس ها در سفره غذا و خبرها و خطرهایی که در پیرامون آنها به گوش می رسد، گفتگویی ترتیب داده ایم با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی.

خط قرمز سس ها را رد نکنید

خط قرمز سس ها را رد نکنید

نویسنده:مژگان کریمی

مصاحبه با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه

با وجود بسیاری از توصیه های متخصصان تغذیه مبنی بر کاهش مصرف سس های پرچرب، این روزها کمتر میز و سفره ای را می توان یافت که این چاشنی خوش مزه اما مضر را در خودش جا نداده باشد. برای آشنایی بیشتر با نقش و سهم سس ها در سفره غذا و خبرها و خطرهایی که در پیرامون آنها به گوش می رسد، مصاحبهیی ترتیب داده ایم با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی.

از نظر تغذیه ای، سس ها خاصیتی هم دارند یا فقط ضرر دارند؟

ما مواد غذایی را به سه دسته تقسیم می کنیم: اولین گروهی که جوابگوی احتیاجهای طبیعی بدن ما هستند و دارای بسیاری از مواد مغذی بوده و حتما باید یا در وعده اصلی ما مصرف شوند یا به اسم میان وعده خورده شوند. در این صورت بدن ما قادر است تا بسیاری از احتیاجهای خود را به وسیله خوردن آنها تامین کند، بنابراین خوردن این دسته از مواد غذایی برای همه گروه های سنی لازم و لازم است.

دسته دوم گروهی از مواد غذایی هستند که مصرف شان بخشی از احتیاجهای بدن را تامین می نماید و مصرف متعادل آنها برای ما ضرری ندارد. بنابراین برای بهتر شدن طعم، مزه، ظاهر، بو و هم برای تحمل برخی غذاها می توان از این دسته استفاده کرد؛ مثلا برای افزایش میزان پذیرش برخی افراد مثل سالمندان، بچه ها و نوجوانان و بعلاوه برای افرادی که حس چشایی آنها دچار اختلال شده، این غذاها را می توان به آنها توصیه کرد. گاهی برای تغییر ظاهری غذا می توان از آنها استفاده کرد؛ البته به میزان متعادل. می توان گفت که این مواد نه خاصیت چندانی دارند، نه زیانی به بدن ما می رسانند. سس ها جزو این گروه از مواد غذایی قلمداد می شوند.

دسته سوم، گروهی از مواد غذایی هستند که مطابق با احتیاجهای فیزیولوژیک بدن ما نیستند و مصرف شان نه تنها مضر است، بلکه موجب بروز برخی مسائل و بیماری ها هم می گردد. به طور مثال، چربی زیاد، نمک فراوان و قند و شکری که به میزان زیاد مصرف گردد در این دسته جای می گیرد.

سس ها در گروه دوم اند؟

بله؛ سس ها جزو مواد غذایی بی تفاوت هستند که خوردن متعادل شان برای سلامت مسئله ای ایجاد نمی نماید و می تواند طعم و مزه غذا را تغییر دهد اما ضررشان این گونه معین می گردد که به دلیل خوش طعم و مزه شدن غذا ممکن است فرد به میزان زیادی غذا بخورد. خلاصه، مصرف متعادل آنها اشکالی ندارد.

امروزه سس های زیادی با مزه های مختلف فراوری می گردد. در خصوص این سس ها، مخصوصا سس های خیلی تندی که این روزها باب شده، چه توصیه ای دارید؟

در صورتی که در تهیه سس مواد اولیه به نسبت معین استفاده شده باشد، این سس، از نوع متعادل بوده و چندان مضر نیست اما سس های بسیار تند که در تهیه آنها از فلفل های فراوان استفاده می گردد، می تواند محرک ترشح اسید معده شده و مصرف مداوم و طولانی شان موجب ترشح اسید معده و بروز التهاب در این ارگان می گردد. حتی ممکن است به بروز زخم معده و دوازدهه، ریفلاکس (بازگشت غذا از معده به مری) و حتی گاستریت منجر گردد. بنابراین مصرف این سس ها به صورت متعادل و منطقی اشکالی ندارد اما در خصوص بچه ها و نوجوانان عادت به خوردن شان خطرآفرین است.

در برخی از سس ها از سبزیجات معطر استفاده می گردد. این سس ها نسبت به سایرین فزونی دارند؟

توصیه من این است که سبزیجات و میوه ها به شکل تازه و سالم مصرف شوند. مصرف این گروه از مواد غذایی برای بدن بسیار لازم است و بهتر است در وعده های اصلی و به اسم میان وعده مورد استفاده قرار گیرد اما همان طور که می دانید امروزه از سبزی ها و میوه ها به اسم طعم دهنده استفاده می گردد. اما مصرف این میزان سبزی در این فرآورده های غذایی جوابگوی احتیاج بدن ما نخواهد بود. بنابراین، این سس ها که به نام سس سبزیجات معروف هستند، بخش کوچکی از مواد مغذی سبزیجات را به بدن ما می رسانند که چندان هم مورد توجه نیست اما در مجموع، نسبت به سایر سس ها به خصوص آنهایی که دارای میزان زیادی روغن و چربی بوده و تراکم کالری شان بسیار بالا است، ارجحیت دارند.

به طور کلی مصرف سس ها را توصیه می کنید یا نه؟

در افرادی که استعداد ژنتیکی چاقی دارند یا دچار چاقی یا اضافه وزن هستند و حتی در افراد دیابتی، مصرف سس ها به دلیل داشتن کالری فراوان، اگر از حدی فراتر باشد، به راحتی به کلسترول تبدیل شده و پیش ساز چربی خواهد بود. این سس ها اگر دارای نمک زیاد و درصد چربی بالا باشند، قطعا برای همه افراد حتی آنهایی که دارای وزن طبیعی هستند، مشکل ساز خواهد بود. بنابراین مصرف متعادل شان اشکالی ندارد. شاید ندانید که هر قاشق مرباخوری این نوع چاشنی ها دارای 45 کیلوکالری انرژی است.

سس سویا چه طور؟ آیا این حرف، درست است که می گویند مصرف این نوع سس برای بیماران تیروییدی مشکل آفرین است؟

نه! ببینید؛ برخی موادغذایی به دلیل تغییر در تعادل هورمون تیرویید زمینه را برای بیماران هیپوتیرویید یا کم کاری تیرویید فراهم می نمایند. به این مواد غذایی گواتروژن گفته می گردد. کلم، شلغم، سیر و پیاز جزو این دسته از مواد غذایی هستند اما سویا در ایجاد تغییرات هورمونی نقش چندانی ندارد. بنابراین نمی توان گفت بیمارانی که دچار کم کاری تیرویید هستند نباید از آن استفاده نمایند. در خصوص سس سویا هم همین طور است.

رژیمی ها می توانند با اطمینان از سس های رژیمی استفاده نمایند؟

تاحدودی! در فرمولاسیون تهیه سس های رژیمی از میزان چربی کمتر و موادی استفاده می گردد که دارای کالری کمتری هستند. این سس ها به نسبت سس های مایونز پرچرب، چربی کمتری دارند و افرادی که می خواهند دچار اضافه وزن نشوند یا افرادی که رژیم غذایی دارند و حتی افرادی که مراقب سلامت خود هستند، می توانند با اطمینان از این سس ها استفاده نمایند. اما نباید تصور کرد که این نوع سس ها بدون کالری اند، بلکه در مقایسه با سس های معمولی کالری کمتری دارند و حتی زیاده روی در مصرف شان می تواند مازاد انرژی دریافتی به بار آورد.

نسل تازه سس های امروزی با سس های قبلی چه تفاوتی دارد؟

مسلما هر چه با زمان جلو می رویم، همه چیز متنوع تر و از نظر کیفیت بهتر می گردد. رسالت بسیاری از کارخانجات فراوری صنایع غذایی تنوع و در دسترس بودن برای تمامی افراد جامعه است، به طوری که همه افراد با شرایط مختلف و در سنین متفاوت حتی با هر بیماری بتوانند از آن محصول متناسب با شرایط خود بهره مند شوند. اما نباید این موضوع را با عدم رعایت تعادل اشتباه گرفت زیرا هر کالای مرغوبی هم می تواند بر اثر زیاد مصرف شدن مشکل آفرین باشد.

سس ماست؛ خوب یا بد؟

برخی از آنهایی که در خوردن سس ها دقت بسیاری به خرج می دهند تازهاً سس ماست را به اسم چاشنی سالادشان انتخاب نموده و بر این باورند از آنجا که این سس با ماست تهیه شده، پس هرقدر که بخواهند می توانند از آن بخورند. بیشتر افراد با این باور که در بیشتر سس ها میزان ماست بیشتری استفاده شده و چون شیر مصرفی 5/2 درصد چربی دارد و در نتیجه میزان چربی آن پایین است، پس مصرف آن را در مقایسه با سایر سس ها می توانند افزایش دهند.

این گفته که ماست در سس ماست بیش از میزان ماست در سایر سس هاست، حقیقت دارد اما نباید فراموش کرد میزان چربی آن چندان کم نشده است. به اسم مثال، اگر یک قاشق مرباخوری از سس های دیگر 50 کیلوکالری انرژی دارد، سس ماست احتمالا 25 کیلوکالری یعنی تقریبا نصف سس های دیگر دارای انرژی است و باید در مجموع کالری دریافتی روزانه در نظر گرفته گردد. البته مصرف نمایندگان عزیز بهتر است خود نگاهی به برچسب روی بسته بندی بیندازند. کالری سس ماست مسلما از کالری سایر سس ها پایین تر است اما این دلیلی بر مصرف بیش از حد آن نیست. اگر فردی در روز اجازه مصرف 6 سهم چربی را دارد، باید حساب کند یک قاشق مرباخوری این نوع سس، 5/0 سهم از گروه چربی او را تشکیل می دهد، بنابراین باید در میزان کالری دریافتی روزانه، سهمی که از چربی ها باید تأمین گردد، مورد محاسبه قرار گیرد.

منبع:www.salamat.com

منبع: راسخون
انتشار: 12 مهر 1400 بروزرسانی: 12 مهر 1400 گردآورنده: lordlinks.ir شناسه مطلب: 1268

به "خط قرمز سس ها را رد نکنید" امتیاز دهید

امتیاز دهید:

دیدگاه های مرتبط با "خط قرمز سس ها را رد نکنید"

* نظرتان را در مورد این مقاله با ما درمیان بگذارید